Siden første forsøk, har jeg fått Modernist Cusine i hus, og med det, ny oppskrift for hvordan lage kjøttkraft. Da jeg fikk årets kjøtt i hus, var det mye ben og en del avskjær. Oppskriften bruker forhold mellom ingrediensene, så jeg begynt med å veie hvor mye kjøtt jeg hadde og skalerte resten etter det, begrenset av størrelsen på gryten. I oppskriften går jeg ut fra en liter vann, så det er lett å skalere fra. Men for all del, lag store porsjoner. Knokene var ganske store, så for å få litt mindre biter og for å gjøre kontaktflaten mellom margen og vannet, sagde jeg bena på langs. Gikk overraskende greit.De foreslår også bruken av trykkoker. Fordelene til dette er:
- det går mye raskere
- siden det ikke koker, får man ikke turbulens i vannet og kraften blir renere, med mindre fett som blander seg i vannet.
Resultatet ble fantastisk god kraft som gir en skikkelig fylde der den brukes.
| 200 g ben med marg 800 g avskjær 1 liter vann |
Skjær kjøttet fint (eller mal det i en kjøttkvern) og ha i en langpanne med bena. Stek i oven på 190 grader i en time.
Kok ut pannen og ha alt i trykkokker |
| 100 g løk 100g gulrøtter 20 g selleri 15g (4 stk) stjerneanis
|
Finhakk grønnsakene (jo finere jo bedre) og stek på middels varme i 10 minutter med stjerneanis til mørt. Ha i trykkoker. |
| 1 dl. Rødvin | Kok ut pannen med rødvin, ha i trykkoker |
| 10g (2 fedd) hvitløk 8 g timian |
Ha i trykkoker og kok opp. Ha på lokk og kok under trykk i 2,5 timer. Pass på at det ikke er overtrykk så det strømmer ut av ventilen. |
| Ta av varmen og la trykket naturlig reduseres. IKKE reduser ved å åpne ventilen.
Hell av all veske og kjøl ned til fettlaget stivner. Slå hull i fettlaget og hell av kraften. Sil kraften på nytt, med et “Cheesecloth” eller svært finmasket sil. Jo flere partikler man siler, jo renere blir kraften. Evt. Kok ned kraften. Frys ned i porsjoner. |
Brun kjøtt og ben i en langpanne
Ferdigkokt kraft av elg
Variant med mindre kjøtt og mer ben.
2 kg små, oppdelte elgben
5-6 ss olje
500 g gul løk
200 g gulrot
100 g sellerirot
5 fedd hvitløk
1 ss tomatpuré
75 cl rødvin
10 pepperkorn
8 einerbær
2 nellik
1 laurbærblad
1 kvast timian
1 stjerneanis
2 1/2 liter vann
3 ts salt (1 ts. pr. liter vann)
(ca 1 liter ferdig kraft)
Del bena i ca 5 cm. stykker. Brun bena i oljen i en oppvarmet langpanne i ovnen ved 175 C i ca. 20 min. Snu bena en gang i blant.
Skjær løk, gulrot og selleri i småbiter. Legg grønnsakene i langpannen og la dem brunes uten å brenne fast.
Ta ut pannen og hell av eventuelt fett. Legg deretter ben og grønnsaker i en stor kjele.
Legg i hvitløken og rør inn tomatpure. Hell på vinen og tilsett krydderene. Kok til vinen er nesten kokt inn. Tilsett vannet og la det koke i 3-7 timer til 1/2 – 1/3 av vannet er igjen. jo lenger det koker, jo kraftigere blir den. Skum av jevnelig. Sil kraften. (se http://www.matoppskrift.no/sider/artikkel389.asp og for flere kraftoppskrifter)
Avkjøl raskt, løft av fettlokket forsiktig og kast. Frys kraften i porsjonspakker.