Karamellsaus – min optimale

Karamellsaus kan brukes til så mye, på is, til sticky toffee pudding, på havregrøt og en spiseskje i kaffen.. for å nevne noen.  Oppskriften er svært lik den for karameller, den tas bare av varmen litt før, og har litt mer fløte. Mange karamellsauser blir søte, jeg foretrekker de mindre søte med en god bitterhet, og dette krever en del mer jobb, for å få sukkeret til rett temperatur, og ikke mer.

Vil du ha vaniljesmak, kan dette gjøres på to måter: ha vaniljesukker i til slutt, eller la fløten sitte et døgn med en eller to vaniljestenger. Selv om det krever mer, foretrekker jeg vaniljestang, da jeg syns vaniljesukkeret gir en litt kjemisk bismak.

Cognac karamellsaus

For “Sticky Toffee Muffins” er det godt med litt Cognac smak; ha i 1 ss Cognac sammen med fløten. Om du vil ha sterkere smak, ha i mer, men smaken kommer sterkt igjennom, så begynn med små ekstra mengder.

Sukker temperaturer for karamell.
170
C. – Lys karamell: meget søt, smaker lite karamell
174 C. – Mellom karamell: fin smak
177 C. – Mørk karamell: God karamellsmak, mindre søt
182 -190 C. – Svært mørk karamell: Sterk karamellsmak, lite sødme. (min favoritt)
204 C. – Black Jack. Ubrukelig.

400g sukker Varm sukker i en tykk kjele, på middels varme. Rør mens den varmer. For at det nederste laget ikke brenner, rør jevnt. Sukkeret kommer til å klumpe. Når den er begynner å bli flytende, følg godt med, nå går det veldig fort. Følg med på temperaturen til den har rett temperatur etter hvor mye sødme du ønsker. Min favoritt er 180grader.  Bruke en god termostat, egnet for sukker. (Evt. Ta det på øye og lukt) Trekk av platen. (er det fortsatt klumper, kan det løses senere, se under)

Alternativt, ha 0,5 dl. vann i kjelen, da får du sukkeret enkelt opp til ca. 130 grader før du må jobbe med å røre den. Jeg tar dette på middels varme, tar en del mer tid, men reduserer risikoen for at den blir for varm.

Fordeler med svært høy varme:

  • Klumper ikke
  • Går FORT
  • Blir jevnt
    –> for å bruke denne metoden: rør konstant. med en gang det blir farge, skru ned og følg nøye med, er sekunder mellom rett teperatur, og for høyt. Verdt å gjøre for å unngå klumper.
3 dl kremfløte
1-2 ts. (5-10 g) Salt (smak til)
Varm fløten til 80 grader, og pisk alt inn til massen er helt jevn. Siden det kan være vanskelig å få ut alle klumpene, kan man sile massen nå for å få den helt jevn.)
120g smør Avkjøl sausen til ca. 40 grader, skjær smør i terninger, og ha i og pisk den raskt inn. Ved å gjøre det på denne temperaturen får man en mer fløyelsrik saus, enn om man gjør det slik at smøret koker.
 Kok massen til den tykner. Det er vanlig å bruke “dråpetesten” for å finne rett tykkelse. Jeg foretrekker å måle temperatur, jo lenger den koker, jo hardere blir karamellene.

122 grader: svært myk karamell
125 grader: myk kramell
132 grader: Hard karamell, (tenk Daim)

 Kle en form med bakepapir, og hell massen i for å la den avkjøle. Etter ca. 20 min; rut karamellene, så de blir lette å dele når kalde.

Share This