Temperert sjokolade, Ganache og sjokoladetrøfler

Nytt år, nytt kurs hos Sebastian Bruno, i år om sjokolade (i fjor var det makroner). Flott kurs som bare er å anbefale, med masse nyttige tips og oppskrifter. Så mange, at jeg velger å skrive notatene mine her for når jeg skal lage det selv.

Når man lager konfekt (eller kakepynt) og vil ha sjokolade som «knekker» når man tygger på den, og har en fin gloss, må den tempereres. Det vil si, den må først varmes opp til en gitt temperatur, så kjøles ned, og så varmes litt opp igjen. Det er smale temperatursjikt, så man må følge med. Det er også forskjellige temperaturer ettersom hva salgs sjokolade man jobber med, så se tabellen under.

På kurset ble «granitt teknikken» vist, som går ut på å varme sjokoladen, så helle ca. 60% av den ut på en granittplate, og la den ligge til den har falt nok i temperatur. (han tok det på erfaring, jeg vil nok bruke termometer) Så har man det tilbake i bollen, slik at de resterende 40%’ene varmer den opp igjen. Elegant. Om man er usikker, er nok isbad, vannbad og et termometer veien å gå.

Da jeg ikke jobber så raskt, kan det være en ide å ha et vannbad stående som kan brukes for å holde temperaturen på sjokoladen på arbeidstemperaturen, ellers kan den falle fort, særlig når man ikke bruker store kvanta, som på kurs.

Temperere sjokolade

Sjokolade Maks temperatur Kjøl ned til Arbeidstemperatur
Mørk sjokolade 48 – 50 °C 27-28 °C 31 – 32 °C
Melkesjokolade 45 °C 26-27 °C 30 °C
Hvit sjokolade 40 °C 25-26 °C 29 °C

 

Den tempererte sjokoladen ble brukt som trekk på konfekt og trøfler.

Man kan ha mye forskjellig fyll i trøfler, slik som ganache. Basisoppskriften er som følger

Sjokolade Ganache

180g mørk sjokolade
70g usaltet smør (romtemperatur)
Hakk sjokoladen og ha den med smør i en skål (jeg starter gjerne med kaldt smør, og bruker rivjern, og så lar den bli romtemperatur)
200g fløte Varm opp til 80 grader

(øsker du smak som te, chili, kaffe etc. smaksett den nå)

Hell den varme fløten over sjokoladen og rør med en visp til det er akkurat blandet. Bytt så vispen med en slikkepott og rør videre til helt blandet. (en visp tilsetter luft, som gir kondens og gjør ganach’en hard og holder seg dårligere)
Dekk blandingen med plast, som ligger på sjokoladen, igjen for å unngå kondens, ha i kjøleskap til den er i arbeidstemperatur. Det vil si varm nok til å kunne sprøytes, men ikke for kald til å kunne sprøytes. Spre gjerne utover en langpanne for raskere nedkjøling.
Ha over i sprøytepose, og lag kuler. Ha disse tilbake i kjøleskap. Om du ønsker å bearbeide dem for finere form, må de ikke kjøles for mye. Men jo kaldere de er, jo raskere og bedre vil de herde sjokoladetrekket i neste steg.
Temperert sjokolade
kakaopulver
Ha kakaopulver på et brett, og dypp ganach kulene i den tempererte sjokoladen til de er dekket. Ha så over i kakaopulver, og dekk dem godt. La dem ligge til de er herdet. (ca. ti min)

Ha dem så over i en sil, og bank av ekstra kakaopulver.

 

Notater for andre smaker:

  • Om du vil ha noe med alkohol, må det være noe med mer enn 38% alkohol.
  • For sitrus, press saft av sitron og lime, pluss litt revet skall. Du skal ha ca. 50% av vekten til sjokoladen. Dette erstatter fløten. Om det trengs tykkere konsistens, spe på med fløte.
  • Ha gjerne hakkete mandler (finhakket) i sammen med sjokoladen.
  • Karamell kan også være godt. Fikk noen gode råd for å forbedre karamellene mine, så den oppskriften oppdateres nå også 🙂 Både karamellsaus og karameller
Share This