Julen nærmer seg, og det er på tide å heve medisterkakene et hakk. Resultatet ble en sikker vinner, testet ut i flere fora, ingen ønsket noen endring i det hele tatt.
Jeg gikk tilbake til mine betrodde kilder: Heston Blumenthal og Modernist Cusine, og det de anbefaler for pølser. Begge deler tar utgangspunkt i en kjøttfarse, så målet blir da å lage den best mulig.
De tre viktigste punktene jeg fant var:
- Fettet gjør kjøttbollene lette og smaksfulle, ikke kutt for mye i fettet.
- Man må ta hensyn så at kjøttet binder seg sammen og ikke smuldrer, så salt trekker frem et stoff som binder kjøtt sammen, så salt kjøttet først.
- Kjøtt og fett må holdes svært kaldt under maleprosessen, for at fettet ikke skal smøres utover. Om dette skjer, vil medisterkakene få en fet smak. Mal kjøtt og fett hver for seg, og holde utstyr, kjøtt og fett kaldt / frossent.
Jeg brukte også mellomplaten, ca. 4- 6 mm platen til kvernen. Dette gir en litt grovere farse, som jeg syns gir god smak og konsistens. Det reduserer også faren for at fettet blir smurt utover. Fordelen med mindre hull er at man kan bruke det meste av avskjær og deler av grisen man ellers ikke får brukt. Men siden jeg ikke skal gjemme noe i farsen min, er ikke dette nødvendig.
Medisterkaker
| 1000g svinekjøtt 15 g salt |
Skjær kjøttet i terninger og stør salt over. La det stå kaldt i 4 – 12 timer. Nedkjøl det så det holder ca. 0 grader når det skal males |
| 500g svinefett | Skjær fettet i terninger og nedkjøl til det er frossent for når det skal males |
| Mal kjøtt og fett hver for seg. Kjøl ned utstyret før bruk, og evt. Periodevis om du maler store porsjoner. | |
| 100g brød (evt. 20g potetmel) |
Rist brødet på 170grader til gyllent og tørt, ca. 30 min. kjør i blender for å så smuler. |
| 3 dl. melk. (evt. juleøl) 4g sort pepper 4g hvit pepper 2g muskattnøtt 2g muskatt blomme 1g ingefær 40g grov sennep (1,75g activa) |
Rør ut krydderet i vannet så det fordeler seg jevt. Bland alt sammen i en kjøkkenmaskin, bruk K-vispen og bruk gjerne is i vannet for å holde temperaturen lav. Ikke bland mer enn nødvendig. |
| Form farsen i ønsket form, og stek på høy varme til brune på hver side. La dem trekke i avkoket på ca. 65grader til gjennomstekt.Blir enda bedre i dampovn: 50% damp, 100 grader, i 15 – 20 min. |