Saftig kalkun: AmericanStyle

Mør kalkun holder ikke, man trenger også godt tilbehør. Thanksgiving er kanskje høytiden flest ser frem til i USA, og da er det kalkun som gjelder. Som del av feiringen er det til og med tradisjonelt at Presidenten benåder en kalkun. (Obama benådning kan du se her: http://www.youtube.com/watch?v=11YzA-TMd8I)

Alt for å si at kalkunmiddager er noe Amerikanere kan, så i år saumfarte jeg oppskrifter i USA etter gode råd og oppskrifter; og det fant jeg!

Middagen besto av: kalkun, saus, poteter, stuffing, Waldorf salat, bønner og tyttebærsyltetøy. Kunne ha kjørt på med sweet potato pie, men syns det blir så alt for søtt, så lot det ligge.

De fleste steker kalkunen hel. Men det ble klart er at brystkjøttet og bena bør stekes forskjellig. Videre, siden man deler kalkunen i biter før man serverer det hele på et fat, er det bare fornuftig å ta av bena først som sist. Som kommer frem fra bildene mine, lagde jeg faktisk bare brystet, vi var så få for denne middagen at det ble for mye kjøtt som det var.

Det skal også sies at det faktisk ikke krever så mye utstyr heller: der jeg lagde denne middagen hadde jeg kun et skjærebrett, en kniv, en stekepanne og to kjeler tilgjengelig.

Kalkun

–    En kalkun
–    Saften av en sitron
–    1ss Salt
–    1 ss pepper
–    Ca. 150g smeltet smør
–    4 dl. hvitvin
–    ½ løk
–    4 stenger selleri
–    2 gulrøtter
–    ½ bunt persille
–    1ss Rosmarin
–    1 ss Timian
Tin kalkunen sakte, beregn ca. 10 timer pr. kilo. Få den opp til romtemeratur i timene før du skal steke den. Tørk av med papir.

Skjær av kalkunbena ved å snitte dem løs, og så føre kniven mellom leddet. Ha til siden, sammen med innmaten.

Tørk kalkunen godt med papir, og gni sitronsaften på innsiden av kalkunen. Gni så litt salt på.

Skjær løk i båter, og hakk gulrøtter og selleri i store biter. ha dette i kalkunen, uten at det blir for trangt, og knyt igjen med hyssing. Smelt 50g smør og ha rosmarin og timian i, samt salt og pepper. Gni kalkunen godt med smørblandingen.

Sett kalkunen i ovnen på 200 grader med brystet NED. I USA finner man egen rister for dette, men man kan lett modifisere en ribberist eller lignende for samme nytten. Poenget er at fuglen ikke skal ligge i kraften. Bruk gjerne aluminiumsfolie krøllet i kuler for å støtt opp. Ved å ha den med brystet ned, renner all kraften ned over brystkjøttet, som hjelper med å holde den saftig.

Smelt resten av smøret og bland med vinen. Sprøyt kalkunen hver halvtime med blandingen. Er det ikke nok, ta kraften som har rent av på brettet under.

Etter 30 minutter, reduseres temperaturen til 170 grader. Etter to nye timer, reduseres den videre til 110 grader. Bruk steketermometer på den tykkeste delen av kjøttet. Brystet skal være 74 grader. (lår kjøttet skal være 77 grader) For å få en gyllen farge, snu kalkunen, sett på grillelementet og stek på maks varme. Dette går fort, så følg nøye med. Dekk kalkunen med aluminiumsfolie og la den hvile på benken i 15 – 20 minutter.

Skjær brystkjøttet løs fra skrotten, og del på tvers av fibrene i serveringsstykker. Jeg vil anbefale å se denne videoen for hvordan man skjærer. http://www.foodnetwork.com/how-to-carve-a-turkey/video/index.html

Saus
Ha det som har dryppet av kalkunen over i en kasserolle og spe på med ønsket mengde hønsebuljong. Rør ut maismel i litt vann og rør inn til det tykner. Rør i 1 del fløte for hver to deler av kraft.
Ha i et par skiver brunost for en rundere smak.

For å lage en særlig god saus, bør man lage kraften selv. Dette gjøres ved:
Kraft

Innmat av kalkun
1 løk
1 gulrot
2 stenger selleri
2 fedd hvitløk
1 laubærblad
1 ts. Timian
2 liter vann

Skjær innmaten i biter og stek den lett i en kasserolle. Ha i hakket grønnsaker og stek videre i 5 minutter på middels varme. Ha i krydder og vann. La det trekke i 3-4 timer. Sil av kraften til bruk i saus og stuffing.

Stuffing
Stuffing er min store favoritt og overasker alle som smaker den.
½ baguette (fransk type, eller bruk loff)
2 dl. Valnøtter
1 løk
3 stenger selleri
1 eple
10 svisker
2 dl. Tørket tyttebær, (eller 1 dl. Frostne.)
10 tørket aprikos
2 ts timian
2 ts rosmarin
2 ts Salvie
2 ss hakket persille
2 ts salt og pepper (smak til)
2 dl. Hvitvin
2 dl. Kraft (se over)

Stek valnøttene i en panne på middels varme til de blir brune (pass på å ikke brenn dem) avkjøl og hakk. Skjær brødet i ca. 1 cm. Terninger. Stek i smør til de får en fast og god skorpe.
I en egen gryte, stek finhakket selleri og løk til de er møre. Finhakk eple og tørket frukt og ha i, sammen med krydder, kraft og hvitvin. La det småkoke til eple er mørt. Smak til med salt, pepper og sukker. Ha i brødet mot slutten så de får trukket til seg smaken. Server.

Waldorf Salat
Mange blir litt late når de lager Waldorf, og har alt for store biter i. Waldorfen kommer til sin rette når alle smakene kommer sammen, fremfor når man får en og en bit.

3 epler
2 ringer ananas
2-3 stilker selleri
100 g druer
1-2 dl valnøtter

dressing
1,5 dl majones
1,5 dl kremfløte
saft av en sitron
2-3 ts sukker

Stek valnøttene i fem minutter til de er brune, og hakk. Skjær epler, ananas og selleri i terninger, druer i 4. bland godt. Pisk fløte og sukker til krem og bland i majones og sitronsaft. Fold inn i frukten.

Andre tanker

Det er mange detaljer som kan heve et måltid. De siste dagene har jeg fått flere forslag til hva jeg kan gjøre neste gang. Samler dem her:
Skal man lage hel kalkun, er det lurt å dekke til brystseksjonen med aluminiumsfolie den første timen, for å øke steketiden på denne, i forhold til bena.
Ha 2 dl. Kyllingkraft (gjerne blandet ut med hvitvin) i pannen (husk å ha kalkunen på en rist) som vil gi god fuktig luft i ovnen.
Ikke glem å ha 20 minutter hvor den hviler under folie før du skjærer den, blir mye lettere å håndtere.
Grønnsaker:
Serveres gjerne med gulrøtter, rosenkål og grønne bønner. For grønne bønner:
Kok bønnene møre og slå av vannet. Smelt 1 ss smør i bunnen av pannen og ha i et finsnittet fedd hvitløk og ca. 1cm. Ingefær, i skiver. Fres i 1-2 minutter, sammen med bønnene. Smal til med salt og pepper.

Alternativ tyttebærsyltetøy 1:
•    1 appelsin
•    ½ kg. tyttebær
•    Ca. 2 dl. Sukker
•    3 ss Grand Marnier eller Triple Sec
Bland alt i en food prosessor, og la stå I kjøleskapet til servering. Blir bedre når den får stått noen timer eller dager.
Alternativ tyttebærsyltetøy 2:
•    ½ kg. tyttebær
•    Skall av 1 appelsin
•    Ca. 2 dl. brunt sucker
•    2 dl. Appelsinjuice.
•    1 kanelstang
Kok opp ingredisensene og la det trekke en time, til sausen tykner. Smak til med sukker og evt. Kanel. (den kan ikke overkokes, så vent til den tykner) avkjøl og server.

Share This