Fløtekarameller er ikke sunt. På noen måte. Men fy så gode de kan være. De fleste oppskriftene blander alle ingrediensene og koker til ønsket hardhet. Dette gir veldig søte karameller. Jeg foretrekker dem mindre søte med en god bitterhet. For å få til dette må sukkeret smeltes og varmes til det får denne gode smaken. Alt man må passe på er at det ikke blir for mørkt; da får det en vond smak og blir ubrukelig.
Grunnmengde: 400 g sukker · Min karamellisering: ca. 180 °C · Utstyr: tykkbunnet kjele, sukkertermometer, form og bakepapir
Oppskrift
| Ingredienser | Fremgangsmåte |
|---|---|
| 400 g sukker | 1. Varm sukkeret i en tykk kjele på middels varme. Rør jevnt, så det nederste laget ikke brenner. Sukkeret kommer til å klumpe. Når det begynner å bli flytende, følg godt med; nå går det veldig fort. Følg temperaturen etter hvor mye sødme du ønsker. Min favoritt er 180 °C. Bruk et godt termometer egnet for sukker. Trekk av platen. Er det fortsatt klumper, kan de løses senere, se under. |
| 3 dl kremfløte 1–2 ts salt (ca. 5–10 g, smak til) |
2. Varm fløten til 80 °C, og pisk den og saltet inn til massen er helt jevn. Ha i fløten forsiktig; varm karamell kan sprute. Siden det kan være vanskelig å få ut alle klumpene, kan man sile massen nå for å få den helt jevn. |
| 120 g smør | 3. Avkjøl massen til ca. 40 °C. Skjær smøret i terninger, ha det i og pisk det raskt inn. |
| Karamellmassen | 4. Kok massen til den tykner. Det er vanlig å bruke «dråpetesten» for å finne rett tykkelse. Jeg foretrekker å måle temperatur; jo lenger den koker, jo hardere blir karamellene. 122 °C: svært myk karamell 125 °C: myk karamell 132 °C: hard karamell (tenk Daim). |
| Form med bakepapir | 5. Kle en form med bakepapir, og hell massen i for å la den avkjøle. Etter ca. 20 min, rut karamellene, så de blir lette å dele når de er kalde. |
Sukkertemperaturer for karamell
Dette er temperaturene for selve sukkeret i første steg. De bestemmer karamellsmaken. Temperaturene i steg 4 gjelder massen med fløte og smør, og bestemmer hvor myke eller harde de ferdige karamellene blir.
| Sukkerets temperatur | Smak |
|---|---|
| 170 °C | Lys karamell: meget søt, smaker lite karamell |
| 174 °C | Mellomkaramell: fin smak |
| 177 °C | Mørk karamell: god karamellsmak, mindre søt |
| 182–190 °C | Svært mørk karamell: sterk karamellsmak, lite sødme |
| 204 °C | Black Jack. Ubrukelig. |
Cognackarameller
Disse er også gode med litt cognacsmak, og får en kraftig smak. For dette, ha i 1 ss cognac sammen med fløten. Om du vil ha sterkere smak, ha i mer, men smaken kommer sterkt igjennom, så begynn med små ekstra mengder.
Pakking
Karameller bør pakkes individuelt så de ikke smelter sammen igjen. Skal det bli vakkert, slik man gjerne ser på mange andre blogger, tar det mye tid. Om man ønsker en enklere løsning, skjær dem i lange remser og rull dem i plastfolie, og skjær i passe biter.
