Makroner

Noen retter trenger en introduksjon. Dette er ikke en.

Var på et flott kurs hos Sebastien Bruno http://sebastienbruno.no/macroner/ ; oppskriften vi fikk er ganske så lik den man finner over alt. Rådene vi fikk fortløpende, er mindre kjente (tror jeg :)) Her er mine notater.

  • Mesteparten av smaken kommer fra fyllet, og den kan varieres.
  • Bruk dagsgamle eggehviter, de gir bedre resultat, og makronene blir mindre skjøre.
  • For farge: bruk pulver farge, ikke flytende.

 

Fremgangsmåte (gir ca. 80 halve makroner / 40 med fyll)

250 g melis
250 g malte mandler
85 g eggehviter
Rør det tørre sammen, så bland inn eggehviten.
Den skal ha en konsistens som marsipan.
Jobb godt med den
250 g sukker
75g vann

 

Kok sammen til 120 grader. Dette er viktig å treffe riktig på, bruk en kondittor termometer! Kjøl ned til 80 grader før den blandes i neste steg
170 g eggehviter Pisk sammen, først på sakte fart, til den begynner å bli hvit. (noen minutter); så øke farten til maks, og hell på sukkeret i en tynn stråle. Fortsett med pisking i 5-7 minutter, til marengsen får en fin hale når den løftes opp.
  Bland marengsen sammen med mandelmassen. Dette blandes godt, til blandingen begynner å bli tynn; det vil si at den renner av en slikkepott.

Svært viktig at det ikke er NOE marengs igjen, heller ikke på slikkepotten, dette vil medføre at de sprekker når de stekes.

Merk også at er blandingen ikke godt nok blandet, får man høye makroner, for mye, veldig flate.

  Fyll en sprøytepose, og lag små rundinger på et bakepapir. For å få dem runde, sprøyt loddrett. For like størrelser, er det lettest å huske trykk, fremfor å se størrelse.
Steking Ha ovnen på 240 grader, på over og under varme (IKKE varmluft) Ha brettet i ovnen, og skru av, i 4 minutter. Skru den så på 140 grader, og stek 5 minutter til.


Fyll
:

Fyllet kan lages dagen før, eller tidligere, men husk, bruker man fløte, holder den ca. 60 grader når den er ferdig. Dette er perfekt for bakterier, så ha plast på toppen, så den treffer fyllet, når man har det i kjøleskap, slik at det ikke er direkte kontakt med luft.

Med sjokolade, fyll 4 og fire, slik at sjokoladen ikke begynner å krystallisere før de settes sammen.

Sjokolade ganache

240 g fløte

170g smeltet mørk sjokolade

70g romtemperert usaltet smør

Smelt sjokolade til 40 grader

Varm fløten til 80 grader

Bland sammen med smør.

  Kjøl blandingen, men ikke i fryser. (kan godt lages dagen før.
  Fyll i sprøytepose.

For sjokolade ganace:

  • Cognac
  • Chili pulver
  • Kaffe / espresso. (pulverkaffe er trygges, men espresso kan kanskje fungere?)
  • Mandarin / appelsin
  • Earl gray (trekk teen i fløte for 10, så sil av)

Annet fyll:

  • Rabarbrakompott
  • Karamell
  • Pistasjepaline (rist og karamelliser pistasjenøtter, bruk blender / food processor til å kjør til pasta)
  • Blåbærkompott

Resultat av eggehvite som ikke er rørt ut

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Share This