Torsk kan  være helt fantastisk… men for dette, må man tilberede den riktig. Det er flere ting man kan gjøre for best mulig resultat.

Brine / saltlake

Torsk, som det meste annet fisk og kjøtt, blir bedre når den er saltet. Det er lett å få den for salt (noe jeg syns det meste av “lettsaltet torsk” man får i butikken er). En måte å salte, er å ha den i en saltlake. Optimalt, bør man la den ligge i lake over natten, i en lake som har samme salt-nivå som man ønsker at fisken skal ha. For dette, skal man ha 1% salt og 0.6% sukker.

Saltlake for over natten (beste løsning!)

Optimalt, bør man la den ligge i lake over natten, i en lake som har samme salt-nivå som man ønsker at fisken skal ha. For dette, skal man ha 1% salt og 0.6% sukker.

Vei ut fisk og vann, sammen blir dette 100%.
– en løsning er å ha 400g torsk, og 600g/ 6dl vann, som blir 1kg / 1000 gram.
Bland i 1% salt og 0.6% sukker i vannet, og legg fisken i det, så den er dekket.
– for løsningen over, skal man ha: 10 gram salt og 6 gram sukker.

Saltlake for et 2 timer (nødløsning)

Har man dårlig tid, kan man legge den i saltlake for 1-2 timer.  Saltet trenger inn, og blir mer salt ytterst. Blir den liggende for lenge i laken, blir fisken fort for salt.

Vei ut fisk og vann, sammen blir dette 100%.
– en løsning er å ha 400g torsk, og 600g/ 6dl vann, som blir 1kg / 1000 gram.
Bland i 5% salt og 3.5% sukker i vannet, og legg fisken i det, så den er dekket.
– for løsningen over, skal man ha: 50 gram salt og 35 gram sukker.

Skyll av fisken før den tilberedes.

Tilbereding i sous vide eller dampovn

Det er lett å oversteke fisk, om det så er ved at suppen er for varm, eller at den ligger for lenge i oven eller stekepanne. Har man et halestykke, eller annet stykke med ujevn tykkelse, er det enda vanskeligere å få den jevnt stekt. Torsk som er tilberedt på for høy varme, blir fort litt flisete og/eller gummiaktig. Det er flere nivå å steke den på, personlig like jeg den best når den akuratt flaker. Dette er på 55-56 grader.

I dampovn:

Sett ovnen på 55 grader og 100% damp. Smør gjerne inn torsken i olivenolje og pepper, eller annet krydder/urter du ønsker.

Ha fisken i ovnen i 20-25 minutter og server med en gang.

I Sous Vide:

Sett temperaturen på 55 grader. Ha fisken i en pose, gjerne smurt inn med olivenolje og pepper, eller annet krydder/urter du ønsker. Ha fisken i vannbadet i 20-25 minutter og server med en gang.

Temperaturer for Torskearter:

Lange: 54-55 grader
Brosme: 54-55 grader
Lysing: 54-55 grader

Mine subjektive preferanser

Det er også flere forskjellige typer hvit fisk som er i “torskefamilien”. Alle er gode, men noen er nok litt bedre enn andre, setter min svært subjektive vurdering her, av fisk som regelmessig blir tilbudt på kaien i Ålesund er:

• Lysing  (6/6) (fantastisk i sous vide, med enkel smørsaus)
• Brosme (6/6)
• Lange (5/6)
• Sei (4/6)
• Hyse (4/6)
• Torsk (4/6)
• Sei (4/6)
• Breiflabb

Merk, alle er svært gode.. poenget med 4/6 er bare for å indikere at om mulig, kjøp de over :). Lysing er så godt, at den bør spises med litt delikate oppskrifter, sånn at man får smaken.