Torsk kan være helt fantastisk … men for dette må man tilberede den riktig. Det er flere ting man kan gjøre for best mulig resultat.
Eksempel til saltlake: 400 g fisk + 600 g vann · Utstyr: vekt og dampovn eller sous vide
Brine / saltlake
Torsk, som det meste av annen fisk og kjøtt, blir bedre når den er saltet. Det er lett å få den for salt (noe jeg syns det meste av «lettsaltet torsk» man får i butikken er). En måte å salte på er å ha den i en saltlake.
Saltlake over natten (beste løsning!)
Optimalt bør man la den ligge i lake over natten, med den saltmengden man ønsker at fisken skal ha. Her bruker jeg 1 % salt og 0,6 % sukker.
Vei ut fisk og vann; sammen blir dette 100 %. En løsning er 400 g torsk og 600 g vann (6 dl), som blir 1 kg / 1 000 g. Prosentene regnes altså av fisk og vann til sammen, ikke av vannet alene.
| Metode | Salt og sukker til eksemplet | Fremgangsmåte |
|---|---|---|
| Over natten | 1 % salt: 10 g 0,6 % sukker: 6 g |
Bland salt og sukker i vannet, og legg fisken i så den er dekket. La den ligge i kjøleskapet over natten. |
| 1–2 timer | 5 % salt: 50 g 3,5 % sukker: 35 g |
Bland salt og sukker i vannet, og legg fisken i så den er dekket. La den ligge i kjøleskapet i 1–2 timer. Skyll av fisken før den tilberedes. |
Saltlake i 1–2 timer (nødløsning)
Har man dårlig tid, kan man bruke den sterkere laken i tabellen. Saltet trenger inn, og fisken blir mer salt ytterst. Blir den liggende for lenge i denne laken, blir fisken fort for salt. Bruk samme beregning som over: fisk og vann veies sammen før salt og sukker tilsettes.
Tilberedning i sous vide eller dampovn
Det er lett å oversteke fisk, om det så er ved at suppen er for varm, eller at den ligger for lenge i ovnen eller stekepannen. Har man et halestykke, eller et annet stykke med ujevn tykkelse, er det enda vanskeligere å få den jevnt stekt. Torsk som er tilberedt på for høy varme, blir fort litt flisete og/eller gummiaktig.
Det er flere nivåer å tilberede den på. Personlig liker jeg den best når den akkurat flaker. Til denne konsistensen har jeg notert 55–56 °C. Innstillingene mine for dampovn og sous vide er:
| Metode | Innstilling | Fremgangsmåte |
|---|---|---|
| Dampovn | 55 °C, 100 % damp 20–25 min |
Smør gjerne inn torsken med olivenolje og pepper, eller annet krydder og urter du ønsker. Ha fisken i ovnen og server med en gang. |
| Sous vide | Vannbad på 55 °C 20–25 min |
Ha fisken i en pose, gjerne smurt inn med olivenolje og pepper, eller annet krydder og urter du ønsker. Ha fisken i vannbadet og server med en gang. |
Temperaturer jeg har notert for andre arter
- Lange: 54–55 °C
- Brosme: 54–55 °C
- Lysing: 54–55 °C
Mine subjektive preferanser
Det er også flere forskjellige typer hvit fisk å velge mellom. Alle er gode, men noen er nok litt bedre enn andre. Her setter jeg min svært subjektive vurdering av fisk som regelmessig blir tilbudt på kaien i Ålesund:
| Fisk | Min vurdering | Notat |
|---|---|---|
| Lysing | 6/6 | Fantastisk i sous vide, med enkel smørsaus |
| Brosme | 6/6 | |
| Lange | 5/6 | |
| Sei | 4/6 | |
| Hyse | 4/6 | |
| Torsk | 4/6 | |
| Breiflabb |
Merk, alle er svært gode … poenget med 4/6 er bare å indikere at om mulig, kjøp de over :). Lysing er så godt at den bør spises med litt delikate oppskrifter, sånn at man får smaken.
