Jeg er nå en stor tilhenger av frukt i sous vide! Har til nå bare lagd syltetøy, men resultatet blir naturlig søtt og veldig godt! Plommene ble bedre da jeg rørte inn litt sukker etterpå, men ikke i nærheten av det som vanlige oppskrifter anbefaler. For eplesyltetøyet var det unødvendig.
Den store forskjellen mellom fra å lage frukt sous vide og kjøtt er at det er motsatte forhold med tanke på tid og temperatur. Kjøtt må ligge på helt nøyaktige temperaturer, men kan gjerne ligge lenge og blir gjerne mer mør av det. Frukt er mindre temperaturavhengig, jo lavere jo lenger tid tar det. Men frukt fortsetter å brytes ned jo lenger den ligger. Så vil man ha møre epler til en dessert, må de ut av vannet etter en viss tid, (60 min i følge Modernist Cusine) etter to timer er det syltetøy.
Frukt egner seg svært godt til sous vide; fordelene inkluderer:
- man tynner ikke ut smaken med ekstra veske
- ikke noe fruktsaft forsvinner i damp
- liten rom for at den blir overkokt.
Resultatet blir søtere, så man trenger mindre sukker i syltetøyet. Det er også gode muligheter for å smaksette sausen med krydder.
Oppdatering:
Har nå laget Aprikossyltetøy, ble fantastisk! Lager det nok igjen, men kombinerer møre biter med syltetøy, for kake eller pannekake fyll!
for best resultat: ta 2/3 og stek den for syltetøy (28 min) og 1/3 mør (14 min)
| Temperatur | Tid | ||
| Plommer | 75 grader | Vask og del plommene i to og ta ut steinen. Vakuumpakk. | 60 min (syltetøy) 20 min (møre) |
| Epler | 88 grader | Skrell eplene og ta ut kjernen. Skjær i skiver og vakuumpakk. | 120 min (syltetøy) 60 min (møre) |
| Mango | 75 grader | Skjær i skiver | 20 min 10 min (møre) |
| Rabarbra | 88 grader | 60 min | |
| Tomater | 85 grader | Flå og ta ut frø | 25 min |
| Pærer | 88 grader | Skrell, skjær i to og ta ut kjernen | 90 min 60 min (møre) |
| Ananas | 75 grader | Skrell og skjær i 2,5 cm terninger | 60 min (møre) |
| Fersken | 88 grader | Del fersken i to og ta ut stein | 16 min (møre) |
| Aprikos | 88 grader | Del aprikos i to og ta ut stein | 14 min (møre) 28 min (syltetøy) |
