Det er Skrei sesong og en to kilos eksemplar har funnet veien til kjøkkenet mitt. I dag prøve jeg å trekke den sous vide. Tok utgangspunkt i Nathan Myhrvold og Modernist Cusine. Det gis tre forslag for torsk:
– Mør: 41 grader
– Fast: 45 grader
– Flak: 49 grader
Jeg har prøvd flere, fra 41 grader og oppover. Personlig foretrekker jeg 56 grader versjonen.
Oppskrift
Skrei, i skiver, eller fillet, delt i porsjonsstykker
1 ss smeltet smør pr. porsjon
1 ts. Sitronsaft
Salt og pepper
Vakuumpakk skreien med smør, sitron, salt og pepper. Ha i vannbad på valgt temperatur, i 30 minutter. Server straks på varme tallerkener. I dette tilfelle med stekt fennikel, spinat og potetmos og sandefjordsmør.
Sandefjordsmør
- 0,5 dl kremfløte
- 4 ss kruspersille
- 200 g smør
- 1 stk sitron, saften av
- salt og pepper
Kok opp fløte og la det koke litt inn, ca fem minutter. Ta av varmen og pisk inn smøret gradvis.
Smak til med sitronsaft, salt og pepper. pass på å ikke kok sausen etter smøret er pisket inn.