Høyrygg i adobo er glimrende fyll i både taco og burrito. Kjøttet blir mørt i den fyldige sausen med ancho og guajillo, og noen av bitene får sprø kanter. Syltet rødløk og lime gir syre, og tynne skiver reddik gir litt ekstra knas.
Dette passer godt når det kommer gjester. Sett frem kjøttet, varme maistortillaer og tilbehøret hver for seg, så kan alle lage sin egen taco. Blir det kjøtt til overs, ville jeg brukt det i quesadillas eller over nachos.
Grunnmengde 1 kg høyrygg · Slow cooker 90 °C, ca. 8 timer · Vanlig ovn 150 °C, ca. 3–4 timer
Oppskrift
| Ingredienser | Fremgangsmåte |
|---|---|
| 1 kg høyrygg uten bein 8 g salt 1½ ss olje |
1. Skjær høyryggen i to eller tre tykke skiver. Tørk av kjøttet, gni inn saltet og brun de to brede sidene godt i oljen i en tykkbunnet gryte. Løft ut skivene og skjær dem i biter på omtrent 5 cm. Ta vare på saften som samler seg på fatet. |
| 12 g tørket guajillo 10 g tørket ancho 2 dl oksekraft |
2. Fjern stilker og frø fra chiliene og rist dem kort i en tørr panne til det dufter. La dem trekke i varmt vann i ca. 20 min. Hell av vannet, kjør chiliene glatt med 1 dl av kraften og press puréen gjennom en sil. |
| 1 gul løk 3 fedd hvitløk 100 g adobomarinade 1 ts tørket meksikansk oregano 1 laurbærblad |
3. Skjær løken i skiver og stek den myk i gryten. Hakk hvitløken og la den steke med til det dufter. Rør inn chilipuréen og stek i 2–3 min under omrøring. Hell i resten av kraften og skrap løs stekesjyen fra bunnen. Ha i 80 g av adobomarinaden, oreganoen og laurbærbladet. Legg kjøttet tilbake i gryten, hell i saften fra fatet og varm opp til sausen så vidt småkoker. |
| 4. Ha kjøttet og den varme sausen over i slow cookeren, sett på lokket og still den på 90 °C. Beregn ca. 8 timer og sjekk mørheten fra 6 timer. Kjøttet er ferdig når du lett kan vri en gaffel i den tykkeste biten og kjøttet deler seg. | |
| Salt | 5. Løft ut kjøttet, fjern laurbærbladet og sil sausen over i en kjele. Skum av fettet og ta vare på litt til stekingen. Kok inn sausen hvis den er tynn, til den dekker baksiden av en skje. Vil du ha mer adobosmak, rør inn litt av de siste 20 g og la sausen småkoke i noen minutter. Smak til med salt. |
| Olje eller fett fra gryten | 6. Del kjøttet i grove biter og sprøstek omtrent en firedel i litt fett i en varm panne. Vend resten av kjøttet i akkurat så mye saus at bitene blir blanke. Bland inn de sprø bitene rett før servering. |
| Maistortillaer Syltet rødløk Reddiker Frisk koriander Lime |
7. Varm tortillaene og la rødløken renne av. Skjær reddikene i tynne skiver og hakk korianderen. Fyll tortillaene med kjøttet, rødløken, reddikene og korianderen. Server med limebåter. |
I vanlig ovn
Bruk en ildfast gryte med lokk og 2,5 dl oksekraft totalt. Bruk 1 dl i chilipuréen og hell resten i gryten i steg 3. Når sausen så vidt småkoker, setter du gryten med lokk midt i ovnen på 150 °C over- og undervarme.
Beregn ca. 3–4 timer og sjekk mørheten fra 2½ timer. Kjøttet er klart når det lett deler seg med en gaffel. Fortsett fra steg 5.
Stekesjy og sprø kanter
Det brune som sitter igjen i gryten etter stekingen, skal med i sausen. Hell i litt kraft og skrap det løs, så det får koke med kjøttet, adoboen og chilien. Jeg ville spart litt av adoboen til slutt. Når sausen har kokt inn, er det lettere å smake hvor mye som trengs.
En del av kjøttet får en tur i stekepannen før servering. Da får man litt stekeskorpe i tacoen, samtidig som resten av kjøttet holder seg saftig i sausen.
Kilder
- Langtidskoking i slow cooker og ovn. Rick Bayless – Slow-Cooked Lamb or Beef Barbacoa Tacos
- Bruning av høyryggen før den skjæres i biter. J. Kenji López-Alt – All-American Beef Stew
- Siling og steking av chilipuré. Rick Bayless – Red Chile Adobo Sauce
- Siling og innkoking av sausen etter at kjøttet er mørt. Daniel Gritzer – Red Wine–Braised Beef Short Ribs
- Sprøsteking av mørt storfekjøtt. Rick Bayless – Crisped, Slow-Cooked Beef Tacos